Index

Wie z'n billen brandt ...
Anticyclisch ondernemen
Het ware geluk
Moeilijke tijden
Een volslagen raadsel
Zalig Kerstfeest
Markant
Eindelijk duidelijkheid
Komkommertijd
Werksfeer
Papje
Alleen op de wereld
Een virtueel dessertbuffet
Oude Koek
Hygiëne
Horecavirus
Honing
Gastenbinding
Regeren is vooruitzien
Slow food
Protocol
Prikkeltjes
Kater
Gastheerschap in den vreemde
Flexwerken
Oogkleppen...?!
Internet
Arrogant
De eerste klap is een daalder waard

Wie zijn billen brandt …
Voor de buitenstaander is de gastvrijheidsindustrie een droom. Je verkeert in een prachtige omgeving; exclusieve dranken en spijzen en als gast wordt je in de watten gelegd. Kortom, het moet een feest zijn om daar te werken en er worden bakken met geld verdiend. Helaas valt die constatering onder de rubriek ‘Schone schijn’. Dat blijkt maar weer in tijden van recessie. Een van de eerste slachtoffers van de neergaande economische spiraal is logischerwijs de horeca.

Wie de faillissementen volgt, kan zien hoe het kaf van het koren wordt gescheiden. Het lijkt een beetje op ‘Wie van de drie’. Laat de echte ondernemer nu opstaan.
Een prachtig woord ‘ondernemer’, iemand die iets ‘onderneemt’. De horeca kent daarbij echter een makke. Koks en gastheren leggen hun ziel en zaligheid in het verwennen van hun gasten. Als gasten tevreden zijn is hun dag gemaakt. Het gaat daarbij om emoties, maar helaas niet om de ratio. Een van de voorwaarden om die emoties echter te kunnen blijven beleven, is zorgen dat er brood op de plank komt. Daar komt de echte ondernemer om de hoek kijken. Dat is de man of vrouw die dagelijks kijkt naar de cijfertjes om zijn bedrijf te sturen en tijdig maatregelen te nemen. Succesvolle koks en gastheren zijn niet per definitie succesvolle ondernemers.

Misplaatst optimisme en blindelings vertrouwen in de topman, zijn naast gebrek aan financieel inzicht de hoofdoorzaken van een faillissement. Hoe je kun adequaat reageren op mindere tijden of er zelfs je voordeel uit halen? Een aantal ondernemers kwam tijdens een ronde tafelsessie tot de volgende punten:
- Gedrevenheid;
- originaliteit, je onderscheiden in de markt;
- kennis van financiële zaken;
- creatief zijn in het bedenken van verschillende oplossingen van problemen;
- beter netwerken;
- flexibel en alert zijn in en buiten de organisatie;
- niet gaan navelstaren binnen de onderneming maar zowel investeren in medewerkers en gasten als in leveranciers.

Mijn persoonlijke slagzin staat al eeuwen op de Lemmersluis: “’t mag vloeien, ’t mag ebben. Die niet en waagt En zal niet hebben”. Dat is – zeker in deze tijd - van toepassing.

Anticyclisch ondernemen
Die kreet kwam ik tegen in een zakenblad. Het betekent van een negatieve situatie een positieve maken. Anticyclisch ondernemen heeft alles te maken met de haperende economie.
Iemand die goed begrepen heeft dat je niet bij de pakken neer moet gaan zitten is Richard Eijkemans. Hij is Euro Toques chef bij restaurant De Beurs in Sint Oedenrode en promoot met succes en op een bijzondere manier Rooise (= uit St. Oedenrode) producten.
Eijkemans ging de boer op bij Rooise producenten om producten beschikbaar te stellen voor een menu. Iedere producent kreeg de gelegenheid om een verhaal te schrijven over de totstandkoming van zijn product en over het bedrijf. Samen met de informatie over het restaurant is dat in een boekje samengevoegd. Het boekje is verkrijgbaar bij de plaatselijke VVV en de verschillende bedrijven.

De voordelen heeft Eijkemans op een rijtje gezet:
Aandacht in de regionale pers.
Business to business; het restaurant promoot de producten van de leveranciers, de leveranciers maken reclame voor het restaurant en verkrijgen naamsbekendheid voor hun product. Scherpe prijzen omdat er geen tussenhandel tussen zit. Gasten worden zich bewust van wat er allemaal komt kijken voordat een fraai gerecht op tafel staat. Verser kan het niet, ‘s morgens oogsten, ‘s middags op bord.
Het menu heeft Eijkemans zo samengesteld dat een brede doelgroep wordt bereikt. De gerechten zijn aantrekkelijk geprijsd.
Eijkemans heeft in het voorwoord van het boekje zijn drijfveer uit de doeken gedaan. Naar zijn mening wordt er in restaurants weinig aandacht geschonken aan producten uit eigen dorp of streek. Hij wil mensen er van bewust maken wat er allemaal gedaan moet worden voordat een fraai opgemaakte schotel voor de gast staat. Het proces dat er aan voorafgaat kan wel een jaar vooruit gepland zijn; planten, het groeiproces begeleiden, oogsten en vervolgens nog verschillende behandelingen en bereidingen voor het op tafel verschijnt.

Het initiatief van Eijkemans verdient bekendheid en navolging. De kranten staan dagelijks vol over alle ellende die over de boeren wordt uitgestort. Zeker de horeca kan niet zonder hen. Wederzijdse aandacht is in ons beider belang. Zeker in magere tijden.
(Wie net zo nieuwsgierig is als ik naar de herkomstbenaming van ‘Rooise’ producten en Sint Oedenrode moet kijken op http://www.sintmartinusparochie.nl/historie.shtml )

Het ware geluk
Voor me ligt het nieuwe magazine van UBF Foodsolutions. Gelikt, dat mag je wel zeggen. “Schuimige soepjes” vormen de eerst recepturen. Schuimsausjes en soepjes zijn trendy. Ik betrap mezelf erop dat ik erover denk, hoe ik in plaats van al die kant en klaar ingrediënten zo’n recept zelf zou maken. Ambachtelijk koken zit er – net als een geloof – van jongs af aan ingebakken. Alhoewel ik maar al te zeer begrijp, dat er legio bedrijven zijn waar dat om allerlei redenen niet mogelijk is. Soms is zelfs maar beter dat het uit een pakje komt, want er wordt ook heel wat aangerotzooid.

Maar terug naar de schuimende soepen. Waar komen ze vandaan? Ik krijg soms wel eens het idee dat veel mislukte technieken leiden tot een nieuwe trend. Neem bijvoorbeeld de béarnaise. Toch een saus die het nodige vakmanschap vereist en die gemakkelijk kan mislukken. De kok die de techniek niet beheerst doet het toch maar op de biefstuk, en zie: De gasten zijn wild enthousiast en een nieuwe trend is geboren.
Nog zo’n verandering is de opmaak van het bord. Moest je er vroeger voor zorgen dat geen kaal plekje te zien was. Nu moet je soms zoeken waar ze het vlees verstopt hebben. Wie kent niet die oudbakken grap: “Ober, vorige keer had ik een grotere biefstuk”. “Ja, maar toen zat u voor het raam, meneer”.

De tijden veranderen. Wie een Kidde voor de slagroom gebruikte, verkocht gebakken lucht. Maar voor een schuimend laagje op een soep is het verrekt handig apparaat.
Wat gebleven is, is de basis van de opmaak. “Zorg voor kleur, vorm en hoogteverschillen”. Een regel die past bij elke gerecht, of het nu duur of goedkoop is. Het belangrijkste van een maaltijd is toch dat ze er aantrekkelijk uitziet en ook smaakt. Want dat laatste kan er ook nog wel eens aan ontbreken. Mooie plaatjes die niet smaken of koud zijn, omdat er zo lang aan het bord gefriemeld is, vallen uiteindelijk toch tegen.
“Puur”, is ook zo’n modekreet die je overal hoort slaken. Laten we nu eens afspreken om puur te beperken tot het voedsel. En onze gasten niet dood te gooien met de peperdure serviezen in allerlei afwijkend vormen. De maaltijd smaakt er geen hap beter door. Alleen de prijs vliegt de lucht in, om de investering terug te kunnen verdienen.
Ach ja, koken blijft een vak om over na te denken. Escoffier zei het al: « La bonne cuisine est la base du véritable bonheur ».
Houwe zo.

Moeilijke tijden
Het zijn moeilijke tijden. Zeker voor de horeca die nu eenmaal de eerste is in de pikorde. Het aantal faillissementen neemt hand over hand toe. Het is als in de natuur; alleen de sterken blijven over. Dit is de tijd waarin de echte vakvrouw of –man zich kan onderscheiden. Ondernemen in de horeca houdt meer in dan gastheerschap of culinaire kunststukjes. Bedrijven met een gezond financieel beleid zullen het nu ook redden. Wie zijn bedrijf gerund heeft alsof de bomen tot in de hemel groeiden, zal nu snel met zijn neus op de feiten worden gedrukt. Het gaat er om, tijdig de tering naar de nering te zetten en acties te plannen die ervoor zorgen dat de stroom gasten naar het bedrijf zo hoog mogelijk blijft.

Voorbeelden hoe het niet moet, zijn te over te vinden in advertentie uitingen in de media. Een advertentie waarin geschermd wordt met ‘verlaagde prijzen’, bevestigd dat er vooraf teveel werd berekend en dat het slecht gaat met het bedrijf. Uiteraard kunnen lagere prijzen meer gasten trekken maar dan moet dat op een positieve manier gebracht worden. Bijvoorbeeld door de aanbieding van een prijsvriendelijk menu. Een ludiek voorbeeld is het bedrijf dat een menu koppelde aan de AEX index en daarmee gratis reclame verwierf in de landelijke pers. Een bedrijf in het midden van het land stuurde een mailing met een uitnodiging voor een boswandeling en gratis stampottenbuffet. De actie wordt voor een substantieel deel gesponsord. Wel wordt een vrijwillige bijdrage aan de gast gevraagd voor een goed doel. Zo’n actie schept een positief imago. Wie lid is van een vereniging als Euro Toques of een mogelijk ander verband, nut dat lidmaatschap zoveel mogelijk uit door er bekendheid aan te geven. Vermeld de doelstellingen en het logo op de kaart en op alle reclame uitingen. Koppel er een actie aan. Doe mee met landelijk acties als Warchild of Fête de la Cuisine, Week van de Streek, of hoe ze mogen heten. Werk aan uw imago. Niet geschoten is altijd mis.

Kortom, ga niet bij de pakken neerzitten. Beschouw de situatie als een uitdaging in plaats van een probleem. Wees creatief en strijdbaar.
Tot op de barricaden!

Een volslagen raadsel
Zo eindelijk eens een blad dat opstaat tegen de ongefundeerde foie gras actie van Wakker Dier. De (mail)nieuwsbrief van het blad Lekker haalt flink uit: “Wakker Dier belast de restauranthouder en zijn gast met de aaibaarheidsfactor van ganzen en eenden".
Waar maken we ons druk over? Op de totale hoeveelheid vlees die er dagelijks in Nederland wordt geconsumeerd, maakt die foie gras slechts een schamele 60 kilo uit. Restauranthouders – de meeste volgens Lekker – zetten zich juist allemaal in voor beter vlees: ‘een volwaardig leven en natuurlijke voeding in de meest natuurlijke omgeving voor het dier’.

Hoewel er ernstig mag worden betwijfeld of het werkelijk de meeste restauranthouders zijn, is het natuurlijk toe te juichen dat zij hun verantwoordelijkheid nemen als voedselproducent. Niet alleen om een volwaardig product aan hun gasten te leveren. Maar ook om een dier een dierwaardig leven te geven. Als we zo nodig biologisch moeten eten, lijkt me een dierwaardig leven voor een dier toch niet teveel gevraagd. Wat verbazing wekt is dat die verantwoordelijkheid plotseling ophoudt bij foie gras. Een volslagen raadsel. Het kan toch nooit een argument zijn dat eenden en ganzen geen recht hebben op een dierwaardig leven, omdat het slechts om enkele procenten van de totale vleesconsumptie gaat. Lekker somt vervolgens op wat andere dieren allemaal overkomt: varkens die geen daglicht zien. Staart, testikels en tanden worden zonder verdoving verwijderd. Runderen staan niet meer in de wei, maar slijten hun te korte levens tussen stalen hekken. En kippen die met z'n twintigen op een vierkante meter leven.

Die ganzen en eenden 'leven als goden' en daarom moeten ze volgens Lekker niet zeuren als ze de laatste drie weken een stang in hun strot geduwd krijgen tot aan hun maag waarmee het voer naar binnen wordt geperst. Zolang als wij het maar niet zien, is het ons om het even. Wij hebben geen verantwoordelijkheid en ‘die actievoerders moeten maar bij het Ministerie van Landbouw gaan staan’, vindt Lekker. Dan voelen wij ons niet aangesproken en zitten we straks weer heerlijk aan de dis. Misschien wordt het tijd dat we als koks en restaurateurs ook gaan inzetten voor het uitbannen van de bio industrie. Al was het maar vanwege onze eigen geestelijke gezondheid. Want ik vrees dat we aan het afstompen zijn.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Zalig Kerstfeest!

Wat een commotie over de poster van de Dierenbescherming: Maria met een dood konijn op haar arm. Met de tekst: “Maak het niet te wild”. Daarbij wordt de aandacht gericht op de bio-industrie waar onder mensonterende omstandigheden tienduizenden varkens, konijnen, eenden, kippen en kalkoenen worden vetgemest. Wat is er verkeerd aan – zeker in de kersttijd - om dat eens onder de aandacht te brengen? Iedere horecaman - of vrouw – in ’t wit of in ’t zwart - heeft het over de prachtige producten waarmee gewerkt wordt. Maar wat zijn ‘prachtige producten’? Als ze allemaal even groot, even rond of even glanzend zijn? Flink aan de prijs of juist goedkoop? Het besef dat de manier waarop producten – en dieren - worden geproduceerd een zeer belangrijk aspect van onze voeding is, neemt gelukkig steeds meer toe. Daarbij komt niet alleen de gezondheid maar ook het milieu en de ethiek aan de orde. Normen en waarden heet dat tegenwoordig. Ook in de horeca nemen die aspecten een steeds belangrijkere plaats in. Gelukkig maar, want het werd hoog tijd. De ganzen – en eendenlever is daar een treffend voorbeeld van. Biologische producten nemen een steeds belangrijkere plaats in. En daar mag je wat mij betreft het wild ook bij rekenen.Dat de spoorwegen deze advertentie niet wilden plaatsen, mag ze in dank worden afgenomen. Daardoor is het balletje flink aan het rollen gegaan en wordt de aandacht nog eens extra op dit pijnlijke onderwerp gevestigd. Ik heb me geërgerd aan de mevrouw van het CDA, die in het programma Kopspijkers zich – onder het mom van normen en waarden - druk maakte dat de maagd Maria met een dood konijn op haar arm stond afgebeeld. Daarmee werd de katholieke bevolkingsgroep gekwetst. Nou, dat klopt; ik ben gekwetst. Maar dan door de partij die nota bene in haar vaandel het rentmeesterschap over de aarde heeft staan. En in al die jaren er aan heeft meegewerkt dat de bio-industrie er nog steeds is. Ik wens u drukke, gezellige en sfeervolle dagen toe. En bedenk bij het bereiden en opdienen van al die smakelijke gerechten eens even hoe ze tot stand zijn gekomen. Prettige feestdagen.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Markant
Wat maakt een horecabedrijf bijzonder? Waarom kiezen gasten juist voor een bepaald bedrijf? Wat is het geheim van goed ondernemerschap? Vragen die veel ondernemers bezighouden. Ons land is intussen overstroomd met een zondvloed aan horeca management opleidingen. Jongedames en –heren leren daar hoe ze zich - strak in het mantelpakje of driedelig zwart - moeten presenteren. Na een gedegen schoolopleiding en wat stages in binnen en buitenland zijn ze rijp om op de geachte cliëntèle los te worden gelaten. En zonder twijfel is er op hun correcte gastheerschap, administratieve onderlegdheid en managementinzicht niets aan te merken. Toch is er een categorie horecaondernemers, die zonder die gedegen opleiding toch de top weten te bereiken. Qua opleiding kunnen ze misschien niet tippen aan het geschoolde jonggoed. Hun opleiding bestaat uit praktijkervaring, die ze op eigen kracht verworven hebben. Gewoon onderaan in het vak beginnen. Overal van leren en keuzes maken als je voor jezelf begint. Opvallend daarbij is dat juist zij als succesvolle ondernemers worden gekenmerkt. Zoals Kees en Dinie van den Brenk van Restaurant De Peppelen in Schayk. Zij verwierven kortgeleden de prestigieuze prijs van de Meest Markante Horeca ondernemer in Midden Brabant. Een prijs die jaarlijks aan verschillende ondernemers wordt toegekend en uitmondt in de meest markante Horeca Ondernemer van Nederland. Wat ze daar allemaal voor gedaan hebben? Voornamelijk gewoon zichzelf gebleven. Kees is een enthousiaste, gedreven kok. Zijn nagerechtenbuffet staat bekend als de ‘toetjeswagen’. Zijn producten betrekt hij uit de regio. Bij voorkeur biologisch. Dinie is een onconventionele gastvrouw. Zij zorgt ervoor dat ook nieuwkomers zich onmiddellijk thuisvoelen. De aankleding van hun restaurant getuigt van een grote mate van creativiteit. Hun gevoel voor verantwoordelijkheid en sociale instelling heeft ertoe geleid dat een gehandicapte jongen zich ook een plaatsje in de maatschappij kan verwerven. Een ander koppel ondernemers dat voor deze prijs in aanmerking kwam in Midden Nederland zijn Stephan en Sebastian Ott. Samen hebben ze hun sporen verdiend door in sterrenzaken. Sinds enige jaren brengen ze die ervaring in praktijk in het bedrijf van hun ouders; Eetvilla van den Brink in Soest. Om zich heen hebben ze een zeer gemotiveerd team verzameld. Mensen die niet van baan wisselen vanwege het geld, maar zich thuis voelen in het bedrijf waar zij werken. Ook hun bedrijf kenmerkt zich door de onconventionele aanpak en respect voor minder bedeelden. Daarnaast hebben ze gezamenlijke activiteiten ontwikkeld met hun collega’s in Soest. Mensen zoals Kees en Dinie en Stephan en Sebastian verdienen respect. Zij zijn de voortrekkers op het gebied van ethisch ondernemen.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Eindelijk duidelijkheid
De grote en kleine vragen in het leven worden dagelijks besproken. Sommige zaken blijven je echter een leven lang achtervolgen. Wat is er dan mooier op deze aardkloot, dan eindelijk het antwoord te vinden. Jaren geleden schreef ik samen met collega Paul Hendriks een vakboek voor de toenmalige lts - voor nieuwlichters de lagere technische school. Heel onderwijzend horeca Nederland omarmde het boek, want er was niets speciaals voor de doelgroep. Uiteraard kwamen daarbij ook de vaktermen aan de orde. Gedreven kon Paul vertellen dat ze ergens in het Zuiden de term pliceren gebruikten en dat was natuurlijk helemaal fout. In elk woordenboek kon je lezen dat pliceren plooien is, ergens een plooi in maken. Vakman Paul was er van overtuigd dat het plucheren moest zijn. Dat betekende het pluche of velletje van een vrucht halen. Een plausibele verklaring, waar ik me dus bij neerlegde. Maar toch bleef het kriebelen. Tot ik kortgeleden in de kantoren van een bekend horeca IT bedrijf de eer had een Franse kok te ontmoeten: Didier Besnard. Alleen de naam al associeert met zuidelijke warmte, knoflook, olijfolie en vin rouge. Bij wie kon ik beter te rade gaan. Helaas was hij verdwenen voordat ik hem deze prangende vraag zelf kon stellen. De digitale snelweg bood echter uitkomst. Ik kreeg van hem het volgende antwoord: "In Nederland wordt inderdaad het woord pliceren gebruikt in de keuken. Het woord plucheren is geen keuken benaming. Het Franse woord eplucher, betekent pellen of schillen. (Zoals ik al zei; een plausibele verklaring) Daardoor is in Nederland het woord plucheren ontstaan, maar geen echte keukenterm. Wanneer in Frankrijk tomaten worden ontveld, gebruik je het woord 'monder'. Tandenknarsend vermeldt hij verder:"Ik heb vijftien jaar geleden met de scholen in Nederland contact opgenomen om hen te melden dat voor tomaten ontvellen het woord monderen gebruikt zou moeten worden. Maar tot heden heeft dat niet tot het gewenste resultaat geleid. In mijn kokstraining (Didier heeft een eigen koksschool)gebruik ik altijd het woord monderen en nooit pliceren en zeker nooit plucheren". Van nu af aan is het dus afgelopen. Er wordt niet meer gepliceerd of geplucheerd, maar gemondeerd. We hebben al genoeg Franse woorden verkracht en deze kan er ook nog wel bij. TOMATEN MONDEREN DUS! En nu ga ik eerst mijn eigen vakboek herzien.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Vakantietijd komkommertijd
U heeft het druk mag ik hopen, want het is vakantietijd. En dat is wat het nieuws betreft komkommertijd. In deze tijd van het jaar merk je dat het nieuws ‘gemaakt’ wordt. Tenslotte gebeuren er precies dezelfde dingen als in de rest van het jaar. Alleen is er geen journalist om de zaak op te blazen tot ‘nieuws’. Mijn vakantie zit er intussen op. Een maand lang in het zonnige zuiden van Frankrijk. Zo nu en dan een krantje, waarin melding wordt gemaakt van de verhoogde prijzen in de horeca. Wat een onzin. In elke doorsnee horecagelegenheid in een doorsnee dorp of stad betaal je € 3,50 voor een drankje. Daar lees ik niets over. Op een terras in een toeristische stadje bestelde we twee cappucini. (Dat is het meervoud is van cappucino.) Onze gastheer in zomertenue bracht twee grote kommen met koffie en slagroom en een beetje cacao voor de vriendenprijs van € 4,- per stuk. Dan val je toch van je geloof af! En wat is nu eigenlijk cappuccino? Kanis & Gunnik hebben me met hun hilarische spot op het spoor gezet: Koffie met opgeschuimde melk. Mijn wederhelft heeft bij het bridgen net zo’n handige schenkkan gewonnen die je met een beetje melk in de magnetron verhit. Een stamper met een fijne zeef zorgt dat de melk schuimt. Dat giet je op de koffie en je hebt een bakkie waar je de tranen van in je ogen krijgt. Voor het geld dat je hiermee bespaart op een peperdure investering kun je makkelijk een week of twee op vakantie. Nog zo’n handig apparaatje kwam ik tegen bij de Makro; een elektrische insectendoder in de vorm van een racket. Op het moment dat je zo’n lastpak wil doden, druk je op een knopje en staat er spanning op de draden. Als het insect daarmee in aanraking komt, legt hij binnen de kortste keren het loodje. Geen rode strepen meer op het behang, geen gejaag waarbij dat kreng het altijd wint. Ik dacht altijd dat ik een zeer vredelievend mens was, maar ik heb mijn donkere zijde ontdekt. Ik schep er genoegen om nu eindelijk van deze onhygiënische lastpakken te winnen.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Werksfeer
Wat een ontdekking! Liefst 95% van de werknemers vindt sfeer in het bedrijf het meest bepalend, blijkt uit een onderzoek van VNO-NCW. Voor zo’n test hoef je niet gepromoveerd te zijn. Iedere stratenmaker, bouwvakker of kantoorklerk zal dat bevestigen. Gewoon vanuit de praktijk. Wat wel verbaasd is het feit dat 19% van de werkgevers het belang er niet van inziet en 25% er aan twijfelt. Een beter salaris is minder belangrijk. Wie het niet naar zijn zin heeft, zal van baan veranderen. “Ik ga nog liever achter op de vuilniswagen staan, dan dat ik hier nog een dag langer werk”, hoorde ik eens een chef-kok van een groot vakantiepark zeggen. Met uitsluitend vakantiewerkers moest er gepresteerd worden. Telkens als het druk werd, verdween de manager - duidelijk niet tegen de stress bestand – om achteraf te komen vertellen wat er allemaal niet goed gegaan was. Op een dag vroeg de chef vrij om naar een voor hem belangrijke vakbijeenkomst te gaan. U begrijpt het al, hij kreeg geen verlof. Dat was de druppel die de emmer deed overlopen. Zo ken ik ook een horecabedrijf dat aardig was ingedut. Na een periode van teruggang werd het overgenomen door een van de zoons. Samen met een collega uit de keuken, zette hij de schouders eronder. Lange dagen, een vrije dag per week en elk dubbeltje omdraaien. Intussen is de omzet in vijf jaar tijd van 3,5 ton naar meer dan anderhalf miljoen gestegen. Is er voor bijna een miljoen gulden geïnvesteerd en er werken nu tien mensen. Met uitzondering van leerlingen en stagiaires gaat er niemand weg. Iedereen heeft het reuze naar zijn zin en krijgen de kans – en in sommige gevallen zelfs de opdracht – om zich verder te ontplooien. Elk heeft een taak waarvoor hij verantwoordelijk is. Terwijl andere bedrijven in het weekend de deuren sluiten, omdat ze geen personeel kunnen krijgen, staan ze hier voor de deur of ze asjeblieft mogen komen werken. Geld alleen maakt niet gelukkig. Een prettige werksfeer wel. Wist u overigens dat een prettige werksfeer zijn weerslag heeft op de gasten? En dat zoiets weer een positieve uitwerking op de omzet heeft? Dat komt niet uit het onderzoek, maar uit eigen ervaring!

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Het einde van bloemkool met een papje
Wie een beetje mee wil gaan met de trend gebruikt in zijn keuken regionale producten en als het even kan ook nog biologisch. Als de gast vervolgens dan zijn bord voorgeschoteld krijgt, wordt de hoofdmoot gevormd door het vlees of de vis. Twee sperziebonen, vijf tuinbonen en vier blaadjes witlof. Dat is zo'n beetje het garnituur in het doorsnee restaurant. "Waarom wordt groente vaak afgedaan als bijzaak?" vroegen Dinie en Kees van den Brenk van restaurant De Peppelen in Schaijk zich af. Ze voegden direct de daad bij het woord. Hun gasten kunnen elke dag kiezen uit een keur van verse seizoensgroenten. Daarvoor hebben ze afspraken gemaakt met een regionaal biologisch groentebedrijf. Elke dag vers van het land. Maar alleen bij de menukaart blijft het niet. De workshops die dit jaar gepland zijn staat allemaal in het teken van groenten. De gemiddelde Nederlandse huismoeder komt vaak niet verder dan datgene wat ze van haar moeder heeft geleerd. "Bloemkool met een papje". Ome Willem zong het al. Kees van den Brenk, een gepassioneerde kok die zelf nog iedere dag achter de kachel staat, demonstreert in zijn keuken hoe het anders kan. Niet te gaar koken, hooguit vijftien minuten voor de meeste groenten. En vooral: "Wat kun je allemaal met een groente doen." Er zijn tal van manieren om een groente te bereiden. Dat begint al met de vorm waarin je een product snijdt. Door groente een bepaalde vorm te geven, krijgt het al een heel andere uitstraling. De smaak kan worden geaccentueerd door het toevoegen van een uitje, spekblokjes, knoflook of tomaat. Ook een kleurrijke mix maakt groenten tot smaakmaker van een gerecht. Een champignonnetje of maïs kunnen wonderen doen. En niet te vergeten de variatie in bereidingswijzen. Roerbakken is heel populair. Even onder de grill met wat geraspte kaas. Of een smakelijke groententaart. Misschien een ideetje om zelf eens mee aan de slag te gaan. Laat uw fantasie de vrije loop.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Alleen op de wereld
De table d’hôte stamt uit de tijd van de handelsreizigers pensions en hotels met klinkende namen als Du Commerce, Halfweg en de la Station. In het restaurant stonden grote tafels waar eenieder aan kon schuiven en vervolgens at wat de pot schafte. Igor Sens & Hans Verbeek van de Utrechtsedwarstafel in Amsterdam hebben die nostalgische gewoonte eens een jaartje uitgeprobeerd. De Utrechtsedwarstafel is een klein bedrijf met hoogtuit vijfendertig couverts die ze samen met succes verzorgen. Igor in de keuken en Hans in het restaurant. “We hadden geen eigen tafels, want dubbel op dat ging niet”, weet Hans. ‘Voor ons was het pure hobby, bedoelt voor singles en mensen die door hun werk weinig sociaal leven hadden. Ik trok topwijnen open en Igor kookte de sterren van de hemel. Helaas hebben we het maar een jaar kunnen doen. De schoorsteen moet ook roken en dat kan niet met hobbywerk.” Zelf ben ik eens in Parijs in een grote eetschuur uit de vorige eeuw geweest. De gasten werden er in volgorde van binnenkomst bij elkaar aan tafel gedumpt. Niet verwonderlijk dat ik daar nog steeds traumatische herinneringen aan heb. Dat kwam mede omdat het eten abominabel slecht was. “Gort ongezellig”, zo zou je het beste de situatie kunnen omschrijven, wanneer je noodgedwongen alleen aan een tafel in een restaurant moet eten. Je werkt je hap naar binnen in plaats van een smakelijk gerecht te kunnen genieten. Hier in Nederland is kritiek op de horeca in de dagbladen een dankbaar onderwerp. Meestal wanneer er nog wat bladvulling vereist is. Einzelgängers worden in zo’n artikel vooral als bezetter van een tafeltje voor vier personen afgeschilderd. Het plekje bij de toiletten of de tochtige voordeur krijgt dan meestal de voorkeur. En natuurlijk is de bediening ook ver beneden de maat. Maar ja, ze zijn er toch echt die eenzame gasten. Wat doet u om het hen naar de zin te maken? Wat meer persoonlijke aandacht, maakt al een boel goed. Maar er zijn meer alternatieven. Maak tijdens feestdagen een echte table d’hôte en maak er ook reclame voor. Ik wed dat er genoeg singles zijn die die mogelijkheid op prijs stellen. Ook de bar of leestafel zou prima kunnen dienen als alternatief voor de solitaire bezoeker. Bovendien werkt dat aanstekelijk; ‘Zien eten, doet eten’.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Een virtueel dessertbuffet
Wie regelmatig zijn vakkennis bijhoudt door het lezen van een vakblad of het bezoeken van een beurs, blijft bij de tijd. Soms ontdek je daarbij zaken die een uitkomst voor menig horeca ondernemer kan zijn. De cd-rom Virtual Dessert van Schöller is zo’n onderwerp. Software is tegenwoordig zo ver ontwikkeld dat alle mogelijke wensen of wenselijke mogelijkheden gerealiseerd kunnen worden. Virtual Dessert is daar een goed voorbeeld van. Het programma installeert zichzelf op de pc. Na opening verschijnt een aantrekkelijk dessertbuffet. Daarnaast een ober die een cloche optilt, waaruit een menu met zeven dessertbuffetten, zoals Oriëntaals en Fingerfoods te voorschijn komt. Uit ieder van deze buffetten kan een keuze gemaakt worden. Er kunnen onderdelen aan worden toegevoegd en verwijderd. Het is ook mogelijk zelf een buffet samen te stellen. Alle ijsgerechten en patisserie van Schöller zijn uiteraard vermeld. Daarnaast wordt er een passend wijnadvies bijgegeven. In totaal worden een twintigtal wijnen besproken. De tekst is weer bruikbaar voor de menukaart. Onder het kopje informatie vindt u in het kort de mogelijkheden van de cd rom samengevat. Achter ‘Over Schöller’ staan vele adressen van toeleveringsbedrijven, zoals het Suikeratelier (sierstukken) en een ice carving specialist. Voor ieder buffet is een uitgebreid calculatie waarin aantal gasten, de hoeveelheid, kortingen enz. kan worden aangepast. Ook kan de calculatie per persoon of groep worden berekend. Moet er binnen een budget gewerkt worden, dan waarschuwt het programma bij overschrijding. Het uiteindelijke resultaat kan worden opgeslagen voor een volgende keer. Dit buffet kan weer gebruikt worden door het aantal gasten aan te passen. Het is mogelijk om een dessertbuffet uit een bepaald land samen te stellen. Er is een uitsplitsing van de gerechten naar de herkomst of naar de seizoenen. Grof geschat staan er zo’n honderd onderdelen op. Uit landen als Amerika, Oostenrijk, Nederland en Frankrijk. Wanneer een van de onderdelen van een buffet wordt aangeklikt verschijnt een foto van het product plus de gegevens en aandachtspunten bij de verwerking. Een kaart moet wisselen en producten wijzigen. Voor wie de cd-rom niet genoeg is, bestaat de mogelijkheid om on-line nieuwe recepten en ideeën op te doen. Alle keukentermen als sorbet, mousse, parfait en Baumé worden uitgelegd. Technieken, als het verwerken van fruit, worden met behulp van foto’s uit de doeken gedaan. De opmaak van een buffet, inclusief een ijsbox waarom het ijs langere tijd op het buffet kan blijven staan. Je kunt het zo gek niet bedenken, of er is aan gedacht. Kortom kijk eens op www.scholler.nl en vraag die gratis cd-rom aan.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Ouwe koek
Als horecadocent heb ik verschillende directeuren versleten. Een ervan is me sterk in het geheugen gebleven. Hij verstond de kunst van het overschakelen en zijn geest vrij te maken voor de volgende zaak op zijn agenda. Hoe druk hij ook was of hoe belangrijk zijn afspraak, deed er niet toe. Wanneer je bij hem binnenstapte switchte hij moeiteloos over en was een en al oor voor jouw probleem. Dat doet me denken aan de hectische kerstdagen in ons hotel. De spanningen liepen soms hoog op in de keuken. Maar wanneer mijn vader naar voren kwam – een torenhoge toque op zijn hoofd – was hij een en al vriendelijkheid. De gasten merkten niets van de oorlog die net achter de schermen gewoed had. Direct omschakelen en op een aquedate manier met klachten omgaan, blijft een heikele zaak in menig horecabedrijf. We zijn tenslotte niet allemaal shockproof. " De koekjes zijn oud en de ramen mogen ook wel een gewassen," klinkt het snibbig, als een dame de vergadering uitloopt. De chef die de klacht aanhoort en even kortzichtig reageert, vertelt wat later woedend zijn ervaring aan de collega's. Zaak gesloten, gast weg en komt nooit meer terug. "Ober, ik heb geen lepeltje bij mijn koffie." "Mijnheer, u bent al de derde. Ik zal toch eens bespreken om dat lepeltje standaard in te voeren! Gelach, ijs gebroken. Probleem opgelost. Gast blijft zich dat amusante voorval herinneren. Sommige gastvrijheidbeoefenaars hebben die eigenschappen van nature. “Gastheerschap is een heel bijzonder vak,” is de mening van Fons van Groeningen. “Het is een trotse en eervolle rol die je vervult. Een rol die je niet kunt spelen als je hem niet hebt. Als je dat niet van huis uit meegekregen hebt, gaat het niet. Tachtig procent komt van thuis en twintig procent is scholing. Je kunt niet de hele dag toneelspelen. Humor is een belangrijk onderdeel. Je moet er lol inhebben om het spel met de gast aan te gaan. Je moet je bewust zijn van de macht die je uitoefent. In feite bepaal jij wanneer gasten komen of gaan. Je bepaalt of mensen lastig zijn, of verwijderd moeten worden. Je probeert op allerlei manieren invulling te geven aan het vak. Je hebt overwicht. Gasten verlaten zich op jouw. Ze komen natuurlijk voor het lekkere eten, maar ze willen eigenlijk een fijne avond. Jij gaat ze die avond bezorgen. Het leukste is wanneer ze in mineurstemming binnenkomen en jij dat kunt ombuigen naar majeur. Gastheerschap is een van de mooiste dingen die er zijn, zelf in je privé leven.” (Samen met die oude directeur laat ik me regelmatig culinair in de watten leggen. Zo kom ik steeds aan nieuwe onderwerpen.)

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Hygiëne
Je kunt er de klok op gelijkzetten. Ieder jaar opnieuw vallen er slachtoffers door onvoorzichtig handelen, zoals het gebruik van rauwe eieren, of onhygiënisch werken. Verminderde weerstand maakt ouderen en jonge kinderen een dankbare prooi van de salmonella of campilobacter bacterie. Ieder jaar worden er zo’n 800.000 mensen besmet en dus ziek door onvoldoende verhitting of slechte hygiëne. Het komt aan de grote klok wanneer dat het geval is in verzorgings- of verpleeghuizen, maar ook de horecakeuken maakt slachtoffers, al valt dat minder op. Wat is er nu precies aan de hand als iemand ziek wordt na het eten van besmet voedsel? Er is een onderscheid tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging. Voedselinfectie ontstaat, wanneer er teveel bacteriën in het voedsel zitten. Voedselvergiftiging is een gevolg van een grote hoeveelheid toxinen, de giftige uitscheidingsproducten van bacteriën. Bacteriën vermeerderen zich snel bij een temperatuur tussen de 7o en 50oC. Daaronder verloopt dit proces langzaam. Daarboven worden de bacteriën uiteindelijk gedood. Toxinen kunnen echter niet onschadelijk worden gemaakt. Daarom is hygiëne uiterst belangrijk bij de bereiding van voedsel. Helaas is het nog steeds zo dat voor sommige, zich koks noemende werknemers, hygiëne iets is wat je moet leren maar dat verder niet van toepassing is. Door sleur verslapt de aandacht en sluipt gemakzucht binnen. Zo kan het voorkomen dat een vleesbestelling de hele dag op de bank staat voordat ze wordt opgeruimd. Of dat een hele arm in de compositie verdwijnt ‘om te controleren of de gelatine is opgelost’. Bij buffetten raakt de koelkast overvol en staan schalen urenlang ongekoeld op te warme plaatsen. Ook ‘schoonmaken’ krijgt een aparte klank als alleen het vuil over de bank verdeeld wordt met een vieze doek. De gevolgen kunnen dramatisch zijn. Het zal je maar gebeuren, dat door uw handelen of onder uw verantwoordelijkheid er mensen overlijden. Het verraderlijke van besmetting is dat je er niets van ziet of proeft. Dat kan bijvoorbeeld al wanneer een gebraden stuk vlees of vis weer op de snijplank wordt gelegd, waar net het rauwe product op heeft gelegen. (Kruisbesmetting) Dan moet ook nog rekening gehouden worden dat producten al besmet kunnen zijn bij aankoop. Tien procent van de eieren is met salmonella besmet en iedere tweede kipfilet. Niet voor niets is nu besloten dat er geen rauwe eieren meer mogen verwerkt in de keuken. Er mag alleen nog worden gewerkt met gepasteuriseerd eiwit en dooiers. Het is zaak om steeds opnieuw kritisch te kijken naar wat er in de keuken gebeurd. Gelukkig staat hygiëne hoog op het prioriteitenlijstje van de meeste bedrijven en is er zelfs een prijs ingesteld voor de keuken die het meest hygiënisch handelt.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Horecavirus
Ieder z’n vak, en van een ander kan je altijd nog iets opsteken. Een waarheid als een koe. Toch is het wel eens lastig als behept bent met het horecavirus. In plaats van onbekommerd genieten op een vrij moment, gaat je oog onwillekeurig naar de verrichtingen van de mensen in het bedrijf. Het valt direct op, wanneer iemand achter het buffet of in het office staat te roken. Letten ze wel op, of staan ze met elkaar te praten. Word je wel snel genoeg bediend. Waar de meeste mensen zich nauwelijks aan zouden storen, valt jou beroepshalve onmiddellijk op. Persoonlijk ben er daar wel blij mee. Het zorg voor onderwerpen, waarover je je licht kan laten schijnen. Maar u kent vast wel de horecaffers die een collega bezoeken, louter en alleen om te kijken wat er allemaal fout gaat. Vaak is het zo dat de splinter meer opvalt dan de balk in het eigen oog. Voor mij is de omgeving en de prijs van het gebodene de maatstaf van de kritiek. Bij de snackbar om de hoek verwacht ik wat anders dan bij La Place of – nog anders - een Alliancebedrijf. Het ligt er maar net aan wat je wens van dat moment is. Soms wil je gewoon even een snelle hap, de volgende keer trek je wat tijd uit voor een eenvoudige à la minute vers bereide maaltijd. En je kunt je natuurlijk uitgebreid laten fêteren, waarbij er niets mis mag gaan en alles tot in de puntjes moet zijn verzorgd. Waar al die verschillende bedrijven elkaar raken is de bediening. Vriendelijkheid, voorkomendheid, attent zijn. Allemaal aandachtspunten die in elk soort bedrijf van toepassing zijn. Hoe belangrijk dat is, wordt vaak onderschat. Als gast houd je de herinnering aan de wijze waarop je behandeld wordt. En dat bepaald of je die gast nog eens terugziet.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Honing
“Ik ben verantwoordelijk voor alles wat er in dit bedrijf gebeurd.” Een stelling die hoorde op de Butleropleiding op de Internationale Butlerschool in Eefde. Een simpel voorbeeld; een gastheer kan geen vies bestek of serviesgoed op tafel zetten, vanuit de gedachte “Dat is de verantwoordelijkheid van de spoelkeuken.” Toch gebeurd het nog maar al te vaak dat het goede humeur van de gast danig op de proef wordt gesteld door andere oorzaken dan die direct met zijn bezoek te maken hebben. Onlangs sprak ik met een enthousiaste keukenmeester van een voor mij onbekend bedrijf. Hij vertelde zo aanstekelijk over zijn plannen, dat ik besloot er een keertje te gaan eten. Het restaurant was behoorlijk bezet, zo’n veertig gasten. Terwijl er maar twee mensen in de bediening liepen, die ook nog zelf de dranken moesten pakken. Het aperitief liet niet te lang op zich wachten, maar daarna werden we een uur aan ons lot overgelaten. Weer een uur later kwam de hoofdschotel door. Er werd niet gevraagd of we nog iets wilde drinken. Op onze opmerking dat het wel erg lang duurde, kwam een verdedigend antwoord. De maaltijd was ronduit goed, maar het gebrek aan communicatieve vaardigheden vergalde ons plezier. De mevrouw die me aan het eind een vrij gepeperde rekening presenteerde en vroeg of alles naar wens was geweest, zou ik hevig ontdaan hebben gemaakt wanneer ik gezegd had wat ik dacht. Dus heb ik dat maar achterwege gelaten. Een paar suggesties: Neem niet meer gasten aan als je kunt behappen. Beter weinig tevreden gasten, dan veel ontevreden gasten. Met één kok in de keuken en twee man in de bediening moet je je zaken goed organiseren. Beperk de kaart en wissel wat vaker. Stimuleer de verkoop van je menu’s. Leer je medewerkers communicatieve vaardigheden. Ga regelmatig samen rond de tafel zitten, om de knelpunten te bespreken. Los met een grapje of een gratis drankje een probleem op. Met honing van je meer vliegen dan met azijn.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Gastenbinding
Een paar weken geleden maakte ik een bijzonder staaltje van klantenbinding mee. Samen met zijn broer heeft een jonge ondernemer enige jaren geleden het bedrijf van zijn ouders overgenomen en is er een heel eigen weg mee ingeslagen. Hij behandelt zijn gasten en zijn personeel als zijn vrienden. Eenmaal per jaar worden ze uitgenodigd voor een boswandeling. Dat is intussen een traditie geworden, waarvoor me zich van te voren op moet geven. Alles is gratis, maar bij de uitnodiging zit een acceptgiro voor de Clini Clowns.Tweehonderd mensen gaven er dit jaar gehoor aan. Vooraf verzamelen met een kopje koffie en een gebakje. Alles in het kader van de Clini Clowns, waarvan er twee de kinderen vermaken. ’n Tien man sterke bediening , met feestneus en rode wangetjes staat klaar om het iedereen naar de zin te maken. Het restaurant en de zalen zijn omgebouwd om iedereen te kunnen ontvangen. Als de club compleet is volgt een fikse wandeling van drie kwartier. Met aan het hoofd de ondernemer gestoken in lederhosen en bergschoenen. Halverwege staat er warme chocola met rum of glühwein klaar om de terugreis gesterkt te kunnen aanvaarden. Ontvangst met een Dixielandbandje, flessen rood en wit op tafel en in de keuken is keuze uit vier verschillende soorten stamppotten met worst en hachée. De stemming is opperbest en er wordt nog even gecollecteerd met de pet. Er liggen alleen maar briefjes van fl 25,- in de hoge hoed. Aan het einde van het feest wordt de opbrengst bekend gemaakt. Fl 10.000,-. Leuk voor de krant en de mailing. Alles is gesponsord; de petit fours met het Clini Clowns logo, de uitnodigingen, de wijn, de stamppotten. De zaak is die dag gesloten en de kosten van de medewerkers worden door de ondernemer betaald. Maar de goodwill die op zo’n dag wordt gekweekt heeft een enorme impact. Andere horecabedrijven in die plaats zijn op zondag gesloten zijn, vanwege het gebrek aan personeel. Bij deze ondernemer staan ze op de stoep of er misschien een plaatsje voor ze is. De omzet is intussen van vierenhalve ton tot anderhalf miljoen gestegen. ’t Is maar hoe je het aanpakt.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Regeren is vooruitzien
De horecabedrijven schieten als paddestoelen uit de grond, nu het met ons kikkerlandje zo goed gaat. Iedere kok die lekker kan koken en ieder gastheer die zijn vak verstaat loopt met het idee rond een eigen zaak te beginnen. Wie al wat langer meeloopt in dat circus weet ook dat ondernemen iets heel anders is dan lekker koken of je gasten in de watten leggen. Een kok die steeds de complimenten voor zijn kookkunst opstrijkt, is nog geen goede gastheer. En een gastheer die zijn gasten aan zich weet te binden, garandeert nog geen goede keuken. Omdat je baas vroeger in zo’n mooie auto reed, betekent dat niet, dat een beginnend ondernemer zich dat ook kan veroorloven. Er moet eerst geld verdiend worden. Met de nadruk op verdiend. Veel starters menen dat omzet hetzelfde is als verdiend. En wie op te grote voet leeft komt na een paar jaar van een koude kermis thuis, als vadertje staat, voor het eerst met de blauwe envelop komt. Een executive chef van een grote cateraar – zelf onder aan de ladder begonnen - vertelde me dat hij er net een jaar Nijenrode op had zitten. Op kosten van de baas een jaartje bedrijfsmanagement opdoen. (Ook dat is een diepte investering.) Als keukenvakman somde hij een heel rijtje van voorwaarden op, die van belang zijn voor een succesvolle bedrijfsvoering. “Alles voor de gast”, is zijn devies. En dat impliceert naast alle aspecten van goed gastheerschap en een uitmuntende keuken, een goed personeelsbeleid van hoog tot laag. Iedereen maakt een belangrijke schakel uit. Hoe zorg je zo voor je personeel, dat ze plezier beleven aan hun werk? Vandaag de dag een belangrijk aspect. Voor vijf gulden meer zijn ze weg. Binnenkort gaat hij met tien van zijn keukenchefs een butlertraining volgen. Want ook een kok, zeker een die regelmatig met gasten in aanraking komt, moet gastheerschap in zijn vaandel hebben staan. P.S. Kijk nog eens terug naar het woord “personeel”, dat klinkt veel afstandelijker dan “medewerkers”.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Slow Food
Hoelang sta je elke dag in de keuken? En, heb je er nog plezier in? Hoeveel werk besteed je er aan? Zelf de groenten snijden en wassen en de piepers schillen? Ik doe het nog elke dag zonder tegenzin. Soms gemakkelijk, soms uitgebreid. Niet dat ik niet verder kom als het balletje gehakt met groenten en aardappelen. Ik mag graag experimenteren. Meestal maak ik mixjes van groenten, zoveel mogelijk biologisch, zodat we overal wat vitamientjes van mee pikken. Ui en knoflook, zal ik nooit vergeten. Wist je overigens dat je van knoflook niets merkt, wanneer je het mee fruit in de olie? Aardappelen zijn op het ogenblik taboe. In het verleden hebben we goed geluisterd naar meneer Montignac en dat werkte. Nu is het pure noodzaak, anders ben ik wéér aan een nieuw pak toe. De liefhebbers van het op je gemak bereiden van een smakelijke maaltijd, hebben tegenwoordige een eigen website: Slow Food. www.slowfood.com/activities/convivium/nederland.htm Van de week stond er een uitvoerig artikel over dit genootschap in de krant. Met allerlei gerechten, die binnenkort verboden worden of het al zijn. Zoals het gebruik van rauwe eierdooiers en rauwe melkse kazen.Een paar pagina’s verder stond juist het tegenovergestelde: De Turbochef met 63 voorgeprogrammeerde bereidingen. Een combinatie van heteluchtoven en twee magnetrons, die binnen tien minuten zorgt voor een knapperig gebraden kippetje op je bord. Of een diepvriespizza in twee minuten. De smaak van de gerechten blijkt verrassend goed. De specialist kan via een smartcard zijn eigen bereidingswijze invoeren. De techniek staat voor niets. Door van die smartcard een kopie te maken kunnen alle restaurants van een keten, precies hetzelfde gerecht op tafel zetten. En daar zit hem de makke. Niets gaat zozeer tegenstaan, als een maaltijd die op precies dezelfde manier met dezelfde hoeveelheid ingrediënten en smaakmakers bereid is. In het verleden dachten instellingen en kantines van bedrijven, dat ze met kant en klare verse - of diepvriesmaaltijden, voor altijd af waren van hun personeelsproblemen. De praktijk leerde anders. De trend is juist om maaltijden zo vers mogelijk te bereiden. En zo zijn we weer terug van waar we begonnen: niets smaakt zo lekker als een vers bereide maaltijd. En daar blijven altijd keukenmeesters voor nodig. Eet smakelijk!

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Protocol
Gastheerschap is een vreselijk moeilijk vak. Je wordt geacht altijd een goed humeur te hebben en precies de juist toon weten te treffen voor iedere gast. Gasten met een duidelijke zakelijke uitstraling ga je niet langdurig van hun onderwerp afhalen met amusante praat. Daarentegen wanneer er een groot gezelschap vrolijk lachende mensen binnen komt, is een brede glimlach en een kwinkslag helemaal op z’n plaats. Zo waren we enige tijd geleden voor ons jaarlijks familiediner in een goed bekend staand bedrijf op bezoek. De gastheer was het toonbeeld van correctheid en overduidelijk een strenge leermeester. Zijn nog jonge assistenten zaten overduidelijk nog in het prille leerlingstadium. Geheel volgens de regels van de kunst werd elk drankje en gang aan tafel gebracht. Een jongedame had goed onthouden hoe je je diendoek diende te houden. Netjes over de onderarm en voor je lichaam. Daar was ze zo op getraind, dat ze zelfs zonder doek haar arm precies in het gareel hield. Een komisch gezicht. Aangezien het gezelschap nogal groot was, duurde het nogal lang voordat elk drankje zijn plaats bereikte. Ook al door de onervarenheid van de goedwillende jongedames. Elk drankje moest rechts achter de gast worden ingezet. Maar wanneer je dat voor zestien man moet doen kan het nog wel even duren. Dus sprongen we zelf in en gaven de drankjes aan onze overburen. ‘t Lieve kind raakte duidelijk van streek, dit was tegen het dwingende protocol. En straks kreeg ze misschien wel op haar donder. Er stond al een wijnglas op tafel, waar rode wijn in geschonken was, maar toen we een paar flessen bestelden; “Gewoon graag op tafel, dan schenken we zelf wel in,” werd aan iedereen gevraagd of ze rode wijn wilde. Doe maar gewoon in de glazen die er staan opperde ik. (Wij springen niet zo hoog van de toren.) Maar het protocol ging voor. Op een briefje werd genoteerd wie er rode wijn dronk en vervolgens, kwamen er nieuwe grote glazen. Ze had natuurlijk ook gewoon overal glazen in kunnen zetten. Dan was ze drie keer zo snel klaar geweest. De flessen verdwenen op de queridon. Allemaal niets ernstig, maar het was razend druk en het duurde (zonder morren overigens, want de stemming was opperbest) wel twee uur voordat het voorgerecht op tafel kwam. Weer met het wetboek van strafrecht in de hand. Van de drie soorten voorgerechten werd juist het warme het eerste geserveerd. Tot overmaat van ramp, vonden we het gezellig om wat door elkaar te gaan zitten, zodat het voor de arme schapen nog moeilijker werd. “Wie heeft er dit, wie heeft er dat”, vroeg ik en gaf de borden door. Echt waar, we hebben ons uitstekend vermaakt. Het eten was perfect, maar is het nu zo moeilijk om een beetje souplesse aan te leren: “Zo hoort het, en als het even kan houden we ons ook aan die regels. maar met een volle zaak en onervaren handen, waren een paar werkstudenten met een grote lach en snelle handen toch wat handiger geweest. Bovendien had het een paar extra flessen wijn opgeleverd. Binnenkort is er weer een Maîtres on tour in Le Meridien Apollo in Amsterdam en op 22 april bij l’Orage in Delft. Als u wilt ervaren hoe ‘t snel èn goed, èn met een kwinkslag kan, moet u daar maar eens gaan kijken.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Prikkeltjes
Eigenlijk ben ik geen mens om overal kritiek op te leveren. Het is zo makkelijk. je vindt altijd wel een foutje. En in veel bedrijven gaan zoveel zaken goed. Gastvrije bediening, smakelijke, verzorgde warme maaltijden, waaruit duidelijk blijkt dat mensen voor hun vak staan. Anderzijds kan het attent maken op missers iemand op een idee brengen. of dat nu bij jezelf is of bij een ander. Zo bracht ik kortgeleden wederom een bezoek aan een restaurant in het Gooi, waar ik regelmatig met mijn zwager lange fietstochten houdt. Na zo’n flink partijtje trappen, ben je toe aan een versnapering. En dan is het heerlijk toeven in het zonnetje op een terras, midden in de bossen. Deze keer was het terras druk bezet. Veel mensen genoten van de late zomerse dagen en het was lekker druk. In ons gezelschap bevond zich iemand met een rolstoel en zowaar er was een speciaal toilet voor invaliden. Prima toch denk je dan. Tot ikzelf voor een sanitaire stop me even verwijderde. Als het druk is, maken er veel gasten gebruik van het toilet en dus .... Ja, en daar ga je dan de mist in. Even een extra stapje, een borstel en lap en alles ziet er weer piekfijn uit. Maar helaas, Een bezoek aan een Amsterdams tophotel. Precies op de afgesproken tijd meld ik me aan de balie, waar twee medewerkers druk bezig zijn vijf gasten in te checken. Ondertussen gaat regelmatig de telefoon. En die wordt direct beantwoord. Na enige tijd vraag ik aan de portier, of hij niet even voor me de sales manager kan oproepen. Helaas, dat mag hij niet. Ten einde raad pak ik mijn mobieltje en draai eenvoudig het nummer. Belachelijk waarom telefoon voorrang krijgt op lijfelijk aanwezige gasten. Even aandacht om een gast plaats te laten nemen, tot er wel tijd beschikbaar is. Het zijn maar kleine zaken, die van zo wezenlijk belang kunnen zijn. Tja, en als uitsmijter zou ik een hartenkreet willen slaken. Vandaag mocht ik deelnemen aan een exquise diner met uitgelezen wijnen. Jammer dan, maar ik moet nog rijden en dus gaat als dat moois aan mij voorbij en mag ik alleen maar geuren snuiven en proeven. de rest van al dat kostelijke vocht verdwijnt straks in de spoelbak. Thuis treur ik om hetgeen ik gemist heb. Is er nu niets te verzinnen, om die zinloze verspilling tegen te gaan. Een klein flesje bijvoorbeeld, om thuis nog eens van na te genieten.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Kater
Na een lange autorit naar het bronsgroen eikenhout, gaan we op zoek naar een stek om een hapje te eten in het toeristische Valkenburg. Het seizoen begint af te kalven en de weinige vakantiegasten klitten samen. Niemand vindt het gezellig om in een lege zaak te zitten. We lopen wat rond om een indruk te krijgen. Een aantal bedrijven zijn al gesloten, maar dat doet weinig af aan de intieme sfeer. Vandaag zijn we hier beroepshalve. Nog maar kort geleden bracht ik hier "en famille" een paar hele prettige vakantiedagen door. Geen zin in Chinees of Joegoslaaf dus lopen we uiteindelijk een gezellig ogend restaurant binnen. Voor een hedendaagse interieurbouwer is hier weinig te verdienen. De authentieke entourage die we zo graag in een nieuw bedrijf brengen, is hier nog steeds aanwezig. We zitten nog maar net, of onze miskleun begint in volle hevigheid door te dringen. Op tafel prijkt een standaard met een peper, zout en maggi stelletje. Daarnaast een glazen bol gevuld met petroleum en en een lontje. De eigenaar komt aangesloft. Alle enthousiasme is uit zijn ogen verdwenen. "'t Seizoen loopt zeker op zijn eind," vuurt mijn tafelgenoot aan. - Persoonlijke belangstelling wil nog wel 'ns enthousiasmeren. - "Ja, tot eind september. Dan hebben we het gehad. En wat mij betreft mag dat," zegt hij, terwijl hij de al even authentieke spijskaart aanreikt; een imitatieleren boekwerkje met beduimelde pagina's. "Wilt u wat drinken?" "Doet u maar twee glazen witte wijn." Intussen bekijken we de kaart. Ik krijg de neiging om subiet mijn biezen te pakken nu het nog kan. Medelijden weerhoudt me. Volstrekt fantasieloos. Gerechten die we z'n vijfendertig jaar geleden allemaal op de kaart hadden staan. Dan komt de wijn. De treurigheid ten top. Voor weinig geld is er tegenwoordig toch zoveel leuks te krijgen. Waar haal je zulke troep vandaan, als zelfs de goedkoopste wijn van de supermarkt op de hoek nog beter smaakt? Dan wordt het bestek ingedekt. Wat mij betreft hoeft dat niet gepoleerd zijn in een bedrijf als dit, maar tenminste wel schoon. Helaas krijgen we ook geen servet, om het dan maar zelf te doen. De soep oogt vriendelijk met bovenin vers gesneden groenten. Maar even verder komt de rest uit een pakje. Ik doe verwoede pogingen, om wat zout uit het vaatje te krijgen. tevergeefs. Dan maar van een andere tafel. Ik wordt wat kriebelig als daar fl 6,50 voor moet worden neergeteld. De hoofdschotel komt door op een koud bord. De groentenmix rechtstreeks uit de diepvries. Dooreten, anders is alles koud. "Heeft het gesmaakt?"wordt er plichtmatig gevraagd. We doen als al die andere gasten die nooit meer terugkomen. "Ja, dank u." "Twee cappuchini graag." De schuimige melk is vervangen door slagroom. Het olielampje op tafel staat er treurig bij. Het had wat verlichting kunnen brengen in treurige tijden. Maar helaas, niet aangestoken. Alleen de rekening is aangepast aan hedendaagse maatstaven.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Gastheerschap in den vreemde
Bijna vier weken in een zonnig Italië, terwijl hier de regen met bakken uit de hemel viel. Dat depressies veroorzakende weer, leidden we in ieder geval af van de treurige berichten van de Wereldomroep. Een mens krijgt, wat hij verdient en in ons geval was dat zonneschijn. Voor de tweede keer zetten we onze villa "Schoonzicht" op aan het meer van Bracciano, op zo’n vijftig kilometer van Rome. Al vanuit de oudheid diende dit meer als de watervoorraad voor de hoofdstad van het Romeinse rijk. Als eenvoudige toeristen settelden we ons beneden aan de oever. De imposante Middeleeuwse burcht van Bracciano, gebouwd op de achterliggende berg torent nog steeds in al zijn glorie boven ons, gewone stervelingen uit. Zelfs de slotvrouwe stamt nog uit het eeuwenoude geslacht dat in vroegere tijden hier de scepter zwaaide. Het vorig jaar al, hadden we aan de voet van het kasteel een doodeenvoudig eethuisje ontdekt, waar een Italiaanse mamma in de pannen roert. Dagelijks verschenen er een paar potige figuren aan een gereserveerde tafel, afkomstig uit de onderste regionen van een plaatselijke kazerne. Voor hen was er een spijskaart met nog lagere prijzen, dan voor de reguliere gasten. Wel een tafellaken en stoffen servetten, die je overigens apart betaald, maar de frisdrank en het bier komen uit een blikje. De smaak van spaghetti met kokkels (vongole) met room een flinke dot knoflook, was ik nog niet vergeten. Dat leek me wel wat om de kennismaking te hernieuwen. Spijtig, maar de kokkels waren op. Gelukkig duurde dat maar kort, want de patron verdween naar buiten om zich even naar de viswinkel te begeven. Ik kan u vertellen dat we ruimschoots gebruik gemaakt hebben van de faciliteiten van dit eethuis en genoten hebben van de kookkunst van die Italiaanse keukenprinses. Na nog wat omzwervingen in het Italiaanse, belandden we op de terugweg in het Duitse Wertheim, alweer een Middeleeuws stadje met een keur aan eetgelegenheden langs de boorden van de Main. Met zulke goede herinneringen zochten we maar weer een rasechte Italiaan uit, die ons in zijn moedertaal welkom heette, hoewel er met even veel gemak werd overgeschakeld op Duits. Enig idee van zo’n Italiaanse patron? Laten we het erop houden, dat hij een stuk vriendelijker was dan Gordon Ramsey. Niettemin werd onze vakantiestemming ten leste aardig vergald. Naar het scheen bleek de kok moeite te hebben met de bereiding van mijn gegrilde inktvis. De gasten kwamen en gingen, maar na de soep hebben we minstens een uur moeten wachten op de volgende gang. De hele bediening had in de smiezen dat er iets niet goed ging, maar niemand meldde zich bij ons aan tafel om zich te excuseren. Intussen was de temperatuur vanwege het late uur aardig gedaald. En onze zomerse outfit was daar niet bepaald op afgestemd. Zo houd je aan de laatste vakantiedag zonder alcoholmisbruik toch nog een kater over.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Flexwerken
U maakt het beslist ook wel eens mee. Om niet te zeggen dagelijks. Je vraagt in een winkel iets aan de verkoper en je krijgt een verhaal te horen dat kant nog wal raakt. Je wordt opgebeld over de afwerking van een opdracht en deelt een complimentje uit. Je merkt dat de interviewer daar helemaal niet in is geïnteresseerd. Hij is namelijk niet van het betreffende bedrijf, maar werkt bij een callcentre. Dat heeft alles te maken met flexibel werken, of flexwerkers zoals wie die tegenwoordig noemen. Ik heb de moed opgegeven en stel geen vragen meer. Als ik werkelijk iets moet weten, ga ik naar een klein bedrijf, waar de eigenaar of ervaren en vaste medewerkers me te woord staan. Het ontstaan van deze trend heeft alles te maken met de op- en neergang van de economie. Vroeger hadden we - na een aantal leerjaren - allemaal een baan voor het leven. Je was trots op het bedrijf waar je werkte en net als bij de huwelijkse staat werd langdurig dienstverband gevierd. Tot het slecht ging met de economie en er gedwongen ontslagen vielen. De werkgever werd voorzichtig met het aannemen van vaste krachten. Je zat er aan vast en dat kon je behoorlijk in de problemen brengen. Dus ontstond het fenomeen van de koppelbazen, vooral in de bouw bekend door hun malafide praktijken. Daaruit ontstonden de uitzendbureaus, die intussen door de expanderende economie handen te kort komen om aan de vraag te voldoen. Reuze gemakkelijk, geen omzet, geen personeel dus geen kosten. De keerzijde van de medaille komt echter steeds duidelijker in zicht. "De moderne werkethiek staat op gespannen voet met de familiewaarden." "Het systeem ( van flexwerken = red.) creëert geen loyaliteit tussen bedrijven en hun werknemers." meent de Amerikaanse socioloog Richard Sennett in het AD. "Flexibiliteit levert alleen winst op korte termijn, het holt bedrijven uit ter wille van de aandeelhouders, werkt deloyaal gedrag in de hand en werkt ondermijnend op het karakter van mensen." Binnen de horeca zien we dat verschijnsel al de kop opsteken, goed personeel wordt bij elkaar weggekocht. Het meest schrijnende staaltje van ingeburgerd flexwerken hoorde ik kortgeleden over een groot Amsterdams horecabedrijf waar de maître vijfentwintig jaar in dienst was. Hij kreeg een bosje bloemen en een hand. En dat was dat. Dat komt ervan als jonge managers met flexwerken zijn opgevoed.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Oogkleppen.......?!
Iedere keer wanneer ik van mijn woonplaats naar Arnhem rijd, sta ik stil bij een stoplicht. Mijn oog richt zich dan onwillekeurig op een bord dat bedoeld is als reclame voor een horecabedrijf. Het onderstel is gemaakt van spoorbielzen met daarbovenop een staketsel van latten, waarop in het verleden nog een bord heeft bevonden. Dat ontbreekt al tijden en de lege latten steken als wanhopige armen in de lucht. Het terras is, waarschijnlijk vanwege het verkeerslawaai, omgeven door een wand waarvan de bovenkant van glas is voorzien. Ik zie er nooit iemand zitten. Beroepshalve zit je dan te peinzen, wat er aan mankeert. Het etablissement, dat in het verleden plaatselijke faam genoot, is de laatste jaren in hoog tempo van eigenaar gewisseld. Geheel eigentijds heet het nu Brasserie en er zullen vast een aantal enthousiastelingen in staan die het helemaal willen gaan maken. Misschien heb ik het helemaal mis en draait de tent als een tierelier. Maar mijn indruk is dat niet. Dagelijks komen hier hordes potentiële gasten voorbij, die wachtend voor het stoplicht allemaal - net als ik - onbewust beïnvloed worden door die beelden. Wanneer ik mijn eigen gevoel naga, voel ik geen enkele behoefte om eens kennis te maken. En aangezien ik ook slechts een gemiddelde ben van ons allen, moeten velen dat met mij ervaren. De uitbaters piekeren zich suf, waarom ze de loop er maar niet in krijgen en vinden allerlei argumenten die daarop van invloed zijn. Ze staan echter niet stil bij DE EERSTE INDRUK. Het is net als bij het inrichten van een ander huis. Je begint met het maken van vele plannen voor veranderingen en voert er een groot aantal uit. Een paar raken echter naar de achtergrond en worden nooit meer verwezenlijkt. Je raakt er aan gewend en ziet het niet meer. In het bedrijfsleven hebben we daar een prachtig woord voor; "bedrijfsblindheid." Als een scheidingswand zo noodzakelijk is, maak hem dan helemaal van glas en zorg voor vrolijk ogende bloembakken. De eerste aanblik moet uitnodigend zijn. Ach ik vertel niets nieuws, maar misschien kijkt u nu toch eens met andere ogen naar uw eigen zaak.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Internet
We moeten met z'n allen op het Internet. Uit de ontwikkelingen van de afgelopen vier jaren blijkt dat de electronische handel ieder jaar met sprongen groeit. Evenals het aantal bedrijven. B2C of Business-to-Consumershandel wordt getipt als de groeimarkt van de eeuw. Snelheid, kostenbesparing, vereenvoudiging van het werk, nieuwe gasten, de aantrekkelijkheid van het nieuwe medium en de mogelijkheid om flexibel en op maat te reageren. Voor de horeca een uitmuntende mogelijkheid om zich te profileren, maar ook de directmail te versturen en reserveringenen te boeken. Een mogelijke gast hoeft niet meer op bezoek bij allerlei bedrijven, maar krijgt een totaalindruk van uw bedrijf, alsof u een folder heeft toegestuurd. De nadelen van de elektronische snelweg, zoals twijfels over de veiligheid van financiële transacties zijn voor de horeca niet van toepassing. De gast betaalt tenslotte in het bedrijf. Beroepshalve surf ik nogal eens rond in horecaland. Daarbij valt heel wat te leren; hoe het moet; maar ook hoe het zeker niet moet. Een website die niet wordt bijgehouden is de best mogelijke anti reclame, die je je maar wensen kunt. Zo kwam ik terecht bij een horecabedrijf waarvan de uiterlijke inzenddatum van een wedstrijd in 1997 valt. Voor mij en voor elke potentiële gast een reden, om daar niet op bezoek te gaan. "Links" die allang verlopen zijn, of waar je de melding "access denied" krijgt. Gebruiksonvriendelijke site, waar je tijden moet zoeken waar eventuele links naar informatie verstopt zitten. Of nog erger; u verzoekt via e-mail om informatie en hoort er verder nooit meer iets van. "Maar ik weet helemaal niet hoe ik een website moet maken, " hoor ik u denken. Niks mis mee, ieder zijn vak. Maar het is wel belangrijk om je van tevoren te oriënteren. Niet alleen wat het kost, want ook daarin zijn grote verschillen, maar ook van wat er op moet komen te staan. Zelf rondkijken dus. Een goede website is op de eerste plaats gebruiksvriendelijk en overzichtelijk. Niet teveel informatie ineens, maar "links" naar het volgende onderwerp. Kleine foto's of afbeeldingen, het "laden" van een pagina met grote afbeeldingen neemt tijd in beslag. Tijd waar veel mensen geen geduld voor hebben en voortijdig afhaken. Voor mensen met meer geduld kan de foto uitvergroot worden. Zoek naar andere teksten dan "ambiance en sfeervol", wat losser en persoonlijker kan het ook. Gebruik als achtergrond heldere kleuren en een donker lettertype dat voldoende groot is. Gepriegel wordt overgeslagen. Presenteer de mogelijkheden van uw bedrijf; de geschiedenis; maak foto's van uzelf en uw vaste medewerkers, geen "personeel", dat klinkt bezitterig en is uit de tijd. Geen statieportretten maar actie foto's in keuken of restaurant of een huiselijk tafereel. Misschien is een webcam in een idee. Natuurlijk een routebeschrijving. Er zijn gratis routeplanners die uw gasten regelrecht voor de deur afzetten. De spijskaart, die eventueel te downloaden is, een e-mailadres voor reserveringen en informatie en vergeet vooral het adres en telefoonnummers niet. (Ook dat heb ik al meegemaakt!) Maar het allerbelangrijkste blijft: bijhouden!

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

Arrogant
Een jong en gerespecteerd bedrijf heeft zijn deuren moeten sluiten. Noch voor een hoog salaris, noch voor een auto van de zaak en aandelen, was er een kok te krijgen. Dat is een hard gelag wanneer je een vermelding in de Michelin en Lekker hebt verdiend. Ondanks het aanbod van cateringbedrijf om toebereide producten te leveren die alleen gegenereerd hoefden te worden en het aanbod van collega's om de moeilijkste tijd te overbruggen, besloten de eigenaren daar geen gebruik van te maken, omdat daardoor de continuïteit niet gewaarborgd zou zijn. Een argument, dat respect verdient, maar anderszins ook doet denken aan de boer die tijdens de watersnood tot twee keer toe weigerde om met de reddingsboot mee te gaan, omdat hij een onvoorwaardelijk vertrouwen in zijn Schepper had. Toen hij tenslotte verdronk, beklaagde hij zich: "Waarom heeft u me niet geholpen?" "Tot twee keer toe heb ik een boot langsgestuurd," kreeg hij ten antwoord. Goede koks zijn - door de krapte op de arbeidsmarkt - schaars. Zelfs restaurants die normaal geen advertentie hoeven te zetten, omdat hun naam op je cv een paradepaardje is, zijn nu genoodzaakt te adverteren. Er zou bij de jongeren te weinig animo zijn om in de horeca te gaan werken, vanwege het argument "dat je moet werken als anderen vrij zijn." Het staat vast dat veel horecamedewerkers de voorkeur geven aan bedrijven of instellingen, die ook ruimte laten voor een persoonlijk leven. Hoe spannend dat ze de hectiek om voortdurend op je tenen te lopen in het begin ook vonden. Je kunt een mens niet kwalijk nemen, dat zoiets over gaat. Wat wel kwalijk is, is om diegenen die wel in de horeca werken een slechte mentaliteit toe te dichten; ze te omschrijven als ongemotiveerd, brutaal en arrogant; de generatie van houseparties, die versuft van de rotzooi die ze slikken op hun werk komen en geen kritiek kunnen verdragen. Het is heel begrijpelijk dat, het op moeten geven van een ideaal, een harde dobber is. Om daar echter personeel in het algemeen en de jeugd in het bijzonder, de schuld van te geven, is onjuist en onterecht.

Terug naar boven | Terug naar de startpagina

De eerste klap is een daalder waard
Vol verwachting op bezoek bij een nieuw bedrijf. In een krantenartikel had de eigenaar zich al geprofileerd. Je kent die kreten wel; gastheerschap, pure keuken, aandacht voor details. Dus hadden we hoge verwachtingen. De aanblik was prachtig, mooie tuin, ruime parkeerplaats, uitnodigend terras. De hal bood een goede uitkijk op het bijna lege restaurant. Die uitkijk had de gastheer ook op ons. Hij stond achter de balie in een agenda te bladeren. We mochten zelf onze jassen ophangen en na een "goedenavond" was de eerste vraag "of we gereserveerd hadden." Eigenlijk heb ik dan al gegeten en gedronken. Je gasten zelf hun jas laten ophangen. In een leeg restaurant vragen of je gereserveerd hebt. Hij mag verd .. blij zijn dat we komen. Als we aan tafel zitten komt de belangstelling niet verder dan de hoogstnodige conversatie. "Wilt u een aperitief? Wat is uw keuze? Is alles naar wens?" Ook als ik een poging doe om in gesprek te raken, wordt er niet op gereageerd. Wel is duidelijk enige onderlinge irritatie van de bediening waarneembaar. De maaltijd was werkelijk perfect. Maar voor ons is er geen enkele aanleiding om hier nog eens terug te komen. Dat zijn overigens ook de geluiden die we elders hoorden. Wanneer ik bij McDonald’s binnenstap - en dat doe ik beroepshalve regelmatig (lekkere milkshakes!) - heb ik een ander verwachtingspatroon en zal ik me er beslist niet aan storen dat ik zelf mijn jas op moet hangen. Maar wanneer ik een bedrijf binnenstap dat zich profileert als een goede middenklasser, heb ik andere verwachtingen. Wat verwacht een gast vandaag de dag? Er is keuze genoeg en als je wilt dat gasten bij jou komen, moet je je onderscheiden. Een gast wil zich welkom voelen. Hij komt niet alleen om zijn honger te stillen, maar wil ook aandacht, misschien vermaakt worden. Dat hoeft niets meer te kosten. Ik ken een bedrijf waar een belletje waarschuwt, wanneer gasten de voordeur naderen. Wat is er prettiger dan wanneer je ontvangen wordt met het openen van de deur en het ijs meteen gebroken wordt met een praatje en het aanpakken van de jassen. Ik zou met die Surinaamse schone bij Barend en van Dorp mee willen roepen: "Hé, jij daar wakker worden!"

Naar actuele prikkel